Как разработать бренд для пекарни?

Почему пекарни так популярны?

Количество пекарен по всей стране продолжает расти с каждым годом, что говорит о популярности свежей выпечки у россиян.

По оценкам экспертов рынок «свежей выпечки» в России далек от пресыщения, т.к. удельный показатель объемов производства в расчете на 10 тыс. жителей даже в самом “хлебном” в России Петербурге составляет 0,76 кг, а в развитых европейских странах этот показатель более 4 кг.

Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления: жители крупных городов отдают предпочтение свежей сдобе небольших пекарен перед традиционной продукцией массового производства и длительного срока годности крупных хлебокомбинатов.

За последние годы кофейни и пекарни-кондитерские стали у жителей крупных городов в России неотъемлемой частью образа жизни, являясь не только местом встречи с друзьями, но и своеобразными коворкингами.

Что важно знать при запуске пекарни?

Запуск проекта в сфере общепита, будь то кофейня, пекарня или ресторан следует начинать с разработки концепции заведения, которая отвечает на следующие ключевые вопросы:

Что продаем?

Как правило в любой пекарне и кондитерской представлен широкий ассортимент хлебо-булочных и кондитерских изделий, а также кофе, чай и другие безалкогольные напитки. В последнее время трендом также стало добавление в меню пекарен и кондитерских кулинарии и горячих блюд.

Этот ассортимент представлен в меню многих крупных сетевых игроков Санкт-Петербурга и Москвы, таких как: “Цех 85”, “Люди любят”, “Буше”, “Хлеб насущный”, “Волконский” и пр. Общее количество позиций в меню варьируется от нескольких десятков до нескольких сотен, в зависимости от формата заведения.

Кто покупает?

Знание своей целевой аудитории и ее особенностей важная составляющая успеха бизнеса. Ядром посетителей кофеен и пекарен являются женщины 20-60. Но целевая аудитория неоднородна и сильно зависит от конкретного места расположения. Нужно сегментировать клиентов на более узкие группы и грамотно выстраивать позиционирование.

Можно выстраивать позиционирование, больше отталкиваясь от общего портрета целевой аудитории, а можно — от задач, которые вы помогаете решить клиенту.  Например, идя в пекарню, клиент может хотеть:

• купить что-нибудь домой к чаю,
• быстро перекусить;
• встретиться с друзьями или коллегами за чашкой кофе.

Покупательная способность посетителей пекарен в спальных районах и центре крупных городов достаточно сильно отличается, этот факт также надо учитывать при открытии.

Все пекарни с точки зрения ценового позиционирования можно условно разделить по размеру среднего чека:

• эконом (“Пекарни Вольчека”, “Булка Хлеба”) размер чека - около 200 руб;
• средний (“Цех 85”, “Люди любят”, “Братья Караваевы”) размер чека 350-500 руб;
• высокий (“Волконский”, “Буше”, “Британские пекарни”) размер чека около 600 руб.

Где продаем?

Расположение пекарни многие рестораторы считают главным критерием будущей успешности бизнеса. Место должно быть на с хорошей проходимостью, хорошо просматриваться, с ЦА соответствующей концепции и позиционированию.

Пекарня или кондитерская должна быть на 1 этаже, без лестниц, с отдельным входом, с панорамными окнами. Также надо учитывать следующие факторы: есть ли парковка место под вывеску, ее видимость, наличие мокрой точки и санузла, планировка помещения.

Формат заведения

Для начала нужно определиться с форматом пекарни: кафе с посадочными местами, прилавок с продукцией навынос, островок в торговом центре. Также можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.

Пекарни можно условно разделить на несколько типов:

• пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации;
• точки продаж, в которых продают уж готовую продукцию;
• пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Плюс неполного цикла — низкий порог входа. Вам не придется тратить миллионы на оборудование. Чтобы работать с полуфабрикатами достаточно будет приобрести морозильник, расстоечный шкаф и электропечь.

Преимущество полного цикла — возможность самостоятельно разработать товарный ассортимент и влиять на вкусовые характеристики продукта.

Разработка концепции пекарни, а также ее финансового и маркетингового плана развития позволяет эффективно выстроить работу бизнеса, минимизировать ошибки и сформировать программу действий для достижения поставленных целей.

Альтернативной развития собственного бренда может быть франшиза.

• плюсы: отработанная технология ведения бизнеса, готовый бренд и маркетинговая поддержка.
• минусы: выплата роялти с оборота и паушального взноса. Невозможность изменения ассортимента. Вы развиваете бренд, который вам не принадлежит.

После проведения анализа рынка и формирования концепции бизнеса можно переходить к поиску места для заведения и разработке бренда пекарни, который состоит из следующих основных элементов:

• название;
• логотип;
• фирменный стиль (интерьер, экстерьер, полиграфия, сайт и пр) .

Разработка названия

Если у вашей пекарни или кондитерской будет звучный нейминг — вам не придется вкладывать много денег в продвижение. Для этого нужно, чтобы название:

• нравилось целевой аудитории;
• было узнаваемым, и легкопроизносимым;
• было запоминаемым и уникальным.

Более подробно о нейминге вы можете узнать в статьях из нашего блога.

Примеры удачных названий пекарен:

"Люди любят"

Название ассоциативное и легко запоминающееся.Сеть ориентирована на массовую аудиторию. Целевая аудитория – все, от школьников до бабушек, от начинающих карьеров до бизнесменов».

"Цeх 85"

Короткое и легкое название. Разбег аудитории широкий, от школьников до бабушек. Ядро составляют молодые люди около 30 лет. В основном это молодые девушки, которые приходят провести время вместе.

"Волконский"

Аристократическое название выделяет бренд из общей среды и является основой позиционирования заведения в высоком ценовом сегменте со средним чеком около 600 руб. «Целевая аудитория со слов менеджмента - женщины со средним достатком от 80 тыс. руб.

Наши рекомендации по неймингу:

• стараться избегать однотипных названий, которых и так слишком много на рынке типа: “Хлебов”, “Есть хлеб”, “Булка хлеба”, “Хлебник”;
• активнее использовать ассоциации и неологизмы, позволяющие уходить прямого копирования и повторения имеющихся на рынке названий.

Бизнес пекарен и кондитерских высококонкурентная среда, поэтому если вы хотите запомниться целевой аудитории, лучше придумать оригинальное и непохожее на другие бренды название.

Разработка логотипа

Визуальная айдентика пекарни также является важным элементом конкурентного преимущества бренда, а логотип- это та еë часть, c которой потребитель контактирует чаще всего.

Есть несколько простых правил разработки успешного логотипа:

• символичность - логотип должен соответствовать образу компании и не противоречить названию;
• простота - знак должен легко считываться и быть понятным потребителю;
• адаптируемость - при разработке нужно позаботиться о том, чтобы логотип  мог легко использоваться во всех элементах фирменного стиля: от вывески и меню до кофейных стаканчиков и сайта компании.

Существуют 2 вида логотипов: шрифтовые и знаковые.

Знаковый логотип состоит из названия и знака. Обычно при адаптировании этого вида логотипа к различным элементам фирменного стиля используется в трех вариантах:

• весь логотип целиком;
• только знак;
• только название.

Шрифтовой логотип состоит  из написания названия, как правило его используют в фирменном стиле целиком или отдельный текстово-графический элемент, являющийся частью всего логотипа, как например у  "Люди любят" (стилизованная буква "Ю" в виде сердца).

В единой стилистике с логотипом разрабатывают другие элементы фирменного стиля: вывески, меню, упаковка для выпечки, а также стаканчики для кофе и пр.

Часто узнаваемыми элементами фирменного стиля заведения помимо логотипа становится паттерн (фон), который используется наравне с логотипом, как в оформлении интерьера, так и в дизайне полиграфии и упаковки, например,  у “Цех 85”.

Разработка концепции дизайна интерьера

Удачный дизайн – один из важнейших пунктов, от которых зависит успех заведения.

Дизайн кондитерской одна из основных составляющих концепции заведения и его позиционирования. В проекте должны учитываются все детали:

• технические аспекты: электрика, вода, кондиционирование и вентиляция;
• зонирование помещения (прилавок и витрины, посадочные места, подсобные места, рабочая зона)
• дизайн-концепция: какой стиль, расцветки, декор лучше выбрать.

Какие стили дизайна интерьера подходят для пекарни?

Для пекарен и кондитерских наиболее часто используются:

1.  Лофт – неотделанные кирпичные стены, красно-коричневая отделка, высокие потолки, открытые балки и трубы;

2. Хай-тек – хромированные детали, серебристый ламинат на полу, обилие стекла, высокий прагматизм в планировании пространства;

3. Прованс – стиль, для которого характерны преобладание светлых пастельных оттенков и наличие большого количества цветочных композиций в оформлении;

4. Кантри – это атмосфера деревенского быта и уюта.

5. Эклектика –искусственное соединение разнородных, непохожих друг на друга стилей и идей.

Какой именно выбрать стиль интерьера зависит от позиционирования пекарни, предпочтений целевой аудитории и пожеланий заказчика.

Если вашей компании нужна помощь с анализом бизнеса пекарни или разработкой ее бренда и дизайн концепции, обращайтесь в маркетинговое агентство «New Solution».

Контактная информация:

marketing@n-solution.ru
+7 (921) 930-50-33